Recette des caillettes ardéchoises

Catégorie : recettes de l'ardeche

La caillette ardéchoise se décline en plusieurs variantes selon la région d'Ardèche, elle se mange froide ou réchauffée à la poêle, en entrée ou en plat. La recette proposée ici est issue du Bas-Vivarais, c'est un grand classique parmi les spécialités ardéchoises.


Un petit pâté de viande de porc, agrémenté d'herbes (blettes, épinards) :

Préparation : 30 mn          Cuisson : 45 mn          Repos : 10 mn          Temps total : 1h 25 mn

Pour 6 personnes :
- 300 g de feuilles de blettes.
- 300 g de feuilles d'épinards.
- 400 g d'échine de porc fraîche désossée.
- 200 g de lard gras frais.
- 400 g de foie de porc.
- 30 g de beurre (pour beurrer le plat).
- 1 petite cuillère à café de thym.
- 1 gousse d'ail.
- 1 ou 2 belles crépines de porc.
- Sel, poivre.

Préparation :
- Lavez et retirez la tige des épinards, plongez-les avec les feuilles de blettes dans de l'eau bouillante salée.
- Dès que l'ébullition reprend, égouttez et rincez à l'eau froide.
- Pressez dans vos mains épinards et feuilles de blettes pour en extraire toute l'eau.
- Coupez les viandes en cubes et passez-les au hachoir avec l'ail et les légumes.
- Ajoutez le thym, le sel, le poivre et mélangez bien l'ensemble (goûtez une boulette aplatie passée 5 mn dans une poêle beurrée pour tester le sel).
- Trempez les crépines 5 mn dans l'eau froide, rincez-les à l'eau courante, et pressez-les.
- Sur une planche en bois, coupez 12 carrés de crépine de 14 cm de côté environ, répartissez le hachis entre chacun des carrés en formant des boules de la taille d'une orange. Bien les entourer dans la crépine, en doublant l'épaisseur si trop fragile.
- Placez les 12 caillettes, bien serrées, dans un plat à gratin beurré et faites cuire à thermostat 6-7 (200°) 45 mn environ, à surveiller. Elles doivent être bien dorées.

Service :
En entrée, servez les caillettes froides avec une salade.
En plat, réchauffez-les à la poêle et servez-les avec des pommes vapeurs.

Loisirs : De préférence, cette recette se prépare la veille pour le lendemain.

Dans le Haut-Vivarais, la caillette est majoritairement composé de pommes de terre et de choux.